ハサミを研ぐvs包丁を研ぐ①
2016.9.28 11:11
ハサミを研ぎの仕事をしていると、
「ハサミ以外も、研いでくれますか?」と聞かれます。
「ハサミ以外も、砥げますか?」と聞かれることもあります。
基本、プロ用の理美容のハサミ(トリミングも)以外は研ぎません。
理由は、おもしろくないから(笑)です。
さて、
写真は、ヨーロッパの包丁研ぎ?です。
ヨーロッパの刃物って、あまりよく切れません。
これは、刃についている、油や皮などのカスを取り除いているところです。
それだけで、全然切れなかったのが少し切れるようになるんです。
日本人の感覚だと、少しだけ切れるくらいです。
日本の包丁の場合は、全く違います。
まず、刃を薄く尖らせます。
薄ければ薄いほどよく切れます。
しかし、硬いものには弱くなり、力が入らないので逆に切りにくくなります。
その辺の加減が、研ぎの良し悪しとも関係してきます。
さらに、、、です。
砥石で
包丁の研ぎ目を細かくします。
ざらざらなものをツルツル、、ピカピカにします。
そうすることで、
抵抗なく、キレイに包丁が入っていくようになるからです。
よく切れる包丁は切断面がキレイで、
光の反射で食材が水々しく料理することができます。
では、ハサミ研ぎの場合はどうでしょうか?
つづく。